Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.
Как выбрать качественный субпродукт
От продавцов можно услышать и другое название этого продукта — рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.
Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:
- Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
- Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.
- Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.
Совет! Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.
Как подготовить говяжий рубец для варки
Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.
Следующий этап — замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.
Сколько надо варить говяжий рубец
Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.
Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 — 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.
Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.
Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.
На заметку! Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.
Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 — 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.
Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 — 10 дней.
О чень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьих субпродуктов. Для этого пойдет сердце, печень, легкие. Пропорции не имеют решающего значения. Их можно взять примерно поровну, или одного из продуктов чуть больше.
В ам понадобятся пряности. Я кладу уцхо сунели, кориандр, кардобенедикт (желтые бархатцы) – примерно по чайной ложке, щепоточку сухого барбариса и немного чабера (не чабреца) и молотый красный перец по вкусу. Все эти приправы можно купить на рынке. Но если не сможете найти, то используйте хмели сунели – около двух чайных ложек (по правилам там должно быть и уцхо сунели, и кориандр). Если вам не нравится зелень кинзы, то можете использовать немного укропа или обойтись вообще без зелени.
Э ту лучше приготовить заранее, дать ей немного постоять в холодильнике, чтобы она напиталась ароматом пряностей. Субпродукты можно взять бараньи, свиные и даже куриные потрошка подойдут.
Этапы приготовления:
Ингредиенты:
Говяжьи субпродукты – 1кг.,
Лук – 2 шт.,
Гранат – 1 шт.,
Гранатовый сок - 50мл.,
Кинза – 5-6 веточек,
Чеснок - 2-3 зубчика,
Растительное масло или нутряной жир - 50 гр.,
Пряности, красный перец, лавровый лист, душистый перец горошком.
Втрадиционной русской кухне субпродукты всегда были в чести. Открыв старинную кулинарную книгу, вы найдете рецепты с названием «Почки вареныя» и «Почки тушоныя», «Язык бычачий свежий», «Соус из рубцов со сметаной, картофелем и огурцами солеными», «Печенка воловья жареная», «Пудинг из телячьей печенки» и даже «Сосиски из мозгов» (сосиски перед подачей непременно поливали чухонским, то бишь сливочным, маслом). Дорогим и изысканным блюдом, неизменно поражавшим иностранцев, были петушиные гребешки. А раз в году хозяйки имели полное право вспомнить о рецепте под названием «Голова стараго вепря» — это блюдо подавалось в день Светлого Воскресения. Рецепт звучит так: «Самую
красивую копченую голову стараго вепря очистить, сварить. Положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью». Отдельным и желанным деликатесом было так называемое сладкое мясо - зобная железа теленка или ягненка, имеющая тонкий изысканный вкус, напоминающий свежий хлеб. Блюда из него подавали с трюфелями - представьте себе, они в этом случае претендовали только на роль почетного сопровождения. Современная кухня о «сладком мясе» не позабыла. В итальянских ресторанах его предлагают с иерусалимскими артишоками и черными трюфелями. Во Франции - с пудрой из черной смородины, в Аргентине уважают теплый салат со «сладким мясом».
Другие субпродукты тоже в чести. В Армении почитают тжвжик - упоительно вкусную сборную солянку из печени, легких, почек, селезенки и сердца, приготовленную на курдючном сале. Татары делают тутырму - колбасу с начинкой из субпродуктов и риса. Шотландская кухня немыслима без хаггиса - блюда из потрохов с луком, толокном и салом, сваренных в бараньем желудке. Германия славна свиными ножками с кислой капустой. В Литве к пиву обязательно предложат копченые поросячьи ушки и хвостики. А на Кавказе, прежде чем начать застолье, непременно позаботятся о хаше - короле похмельных супов из бычьих копыт, хвостов и рубца. Этот «волшебный эликсир» готовится восемь-девять часов, подается с тертым чесночком и свежими лепешками и воскрешает к жизни самых, казалось бы, безнадежных.
В заключение стоит сказать, что субпродукты - естественный и весьма приятный источник железа, необходимого для нормального кровообращения. Они же - поставщики магния, отвечающего за стабильность нервной системы, и цинка, нужного для роста и обновления тканей. Любители субпродуктов не знают проблем с нехваткой витамина А, защищающего от преждевременного старения, и витаминов группы В, избавляющих от бессонницы и депрессии. Да и вообще представьте себе, как приятно бывает сесть за стол промозглым осенним вечером и навернуть супчику горяченького, да с потрошками!
На 4 персоны: язык говяжий - 1 шт., лавровый лист - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., уксус бальзамический - 4 ч. л., соль, перец черный молотый
Язык вымыть и перфорировать с помощью шпажки или ножа. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист, нарезанный полукольцами лук, сбрызнуть уксусом и поставить мариноваться в холодильник на сутки. Язык очистить от лука и лаврового листа и положить в сотейник с водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 3 часа 30 минут. Готовый язык извлечь из сотейника и на 2-3 минуты подставить под струю холодной воды. Удалить кожу. Можно подавать с овощами и зеленью.
284 ккал
Время приготовления 28 часов
3 балла
На 4 персоны: хвосты бычьи - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сельдерей - 1 шт., вино красное сухое - 200 мл, коньяк - 100 мл, масло растительное, соль, перец, специи сухие
Бычьи хвосты тщательно вымыть, порубить на порционные куски и вымочить в течение получаса. Выложить на салфетку, дать обсохнуть, бросить на сухую горячую сковороду без масла, обжарить до коричневой корочки, залить коньяком и поджечь. Дождавшись, когда пламя погаснет, выложить хвосты в кастрюлю вместе с нарезанными сельдереем и корнем петрушки, залить водой и варить 3 часа, периодически снимая пену. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить в масле, залить небольшим количеством бульона и 10 минут тушить под крышкой. Полученную поджарку выложить в суп, влить красное вино. Добавить по вкусу соль, перец и специи. Варить на медленном огне 30 минут.
Калорийность одной порции на 100 г 110 ккал
Время приготовления 4 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
На 3 персоны: мозги говяжьи - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, лук репчатый сушеный - 1 ст. л., соль - 2 ч. л., перец розовый - 1 ч. л., уксус 9 %-ный - 1,5 ст. л., масло растительное
Очистить мозги от пленок, замочить в течение часа. Сменить воду и оставить еще на час. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить уксус, вскипятить воду, положить в нее мозги и варить 25 минут. Готовые мозги нарезать мелкими кубиками. Добавить зелень петрушки, сушеный лук, перец, соль. Перемешать и выложить в форму, предварительно смазав ее маслом, отправить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать в течение 20-30 минут до готовности. Подавать блюдо охлажденным.
Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал
Время приготовления 3 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
На 9 персон: печень куриная - 400 г, телятина (мякоть) - 300 г, курица - 300 г, шампиньоны - 200 г, масло сливочное - 150 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., соль, перец черный молотый, орех мускатный
Телятину вымыть, мелко нарезать. Одну луковицу очистить и измельчить. Грибы вымыть, порубить. Все вместе обжарить на 30 г масла. В готовую массу добавить яйца, дать застыть и измельчить в блендере. Печень вымыть, нарезать небольшими кусочками. Мелко нарубить еще одну луковицу. Обжарить эти ингредиенты на 30 г масла до готовности, добавить в блендер и снова измельчить. Сдобрить смесь мускатным орехом, солью и перцем. Измельчить последнюю луковицу. Мясо курицы вымыть, нарезать, обжарить на 30 г масла, измельчить в блендере, добавив соль и перец. Форму для запекания смазать 30 г масла. Выложить слои: треть печеночного паштета, половина куриного, снова треть печеночного, остатки куриного, последний слой печеночного. Поместить под гнет и убрать в холодильник на 3 часа. Растопить масло, полить им паштет и убрать в холодильник на двое суток.
Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал
Время приготовления 4 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
На 4 персоны: хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 2 шт., печень куриная - 300 г, яблоки - 1 шт., мука - 1 ст. л., масло сливочное, перец черный, соль
Луковицы очистить и нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Печень тщательно вымыть, нарезать полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Хлеб нарезать порционными ломтиками и смазать тонким слоем сливочного масла. Положить на них кусочки печени, украсить поджаренным луком и тонкими ломтиками яблока. Духовку разогреть до 150 °С. Запекать гренки в течение 10 минут. Можно подавать с бокалом домашнего вина.
Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
На 4 персоны: печень говяжья - 600 г, вино белое сухое - 100 мл, чеснок - 4 зубчика, лук репчатый красный - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло сливочное растопленное - 40 мл, коньяк - 50 мл, масло оливковое -10 мл, соль морская - 10 г, перец черный молотый - 5 г
Петрушку мелко порубить, лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на сильном огне в 20 г сливочного масла до прозрачности. Добавить раздавленный чеснок и жарить еще 4 минуты. Добавить соль и перец, аккуратно влить вино, выпарить его почти полностью, добавить половину нарезанной петрушки, тщательно перемешать и снять с плиты. Печень хорошо промыть, обсушить и нарезать кусочками. Чугунную сковороду раскалить, добавить остатки сливочного масла и оливковое. Выложить печень, посолить, поперчить и обжарить с каждой стороны (по 3 минуты). Влить коньяк, перемешать, тушить в течение минуты.
Калорийность одной порции на 100 г 199 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
На 4 персоны: пузырь свиной - 1 шт., почки свиные - 2 шт., печень свиная - 300 г, сердце свиное - 1 шт., язык свиной - 1 шт., шпик - 400 г, шкурка свиная вареная - 500 г, чеснок - 6 зубчиков, зира - 1 ч. л., базилик - 1 ч. л., перец черный молотый - 1 ч. л., соль
Почки, сердце и язык по отдельности отварить до неполной готовности, остудить. Печень вымочить в холодной воде, нарезать ломтиками, залить кипятком и оставить на 20 минут. В узкой части пузыря предварительно сделать небольшое отверстие. Почки, печень, сердце, язык, шпик и шкурку нарезать кубиками. Добавить соль, специи, мелко порезанный чеснок и бульон, оставшийся от варки шкурок. Перемешать. Заполнить пузырь полученным фаршем. Отверстие зашить и туго перевязать. Пузырь варить на небольшом огне полтора-два часа. Затем положить сальтисон под пресс. Когда остынет, убрать в холодильник на 5-6 часов.
Калорийность одной порции на 100 г 118 ккал
Время приготовления 10 часов
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
На 4 персоны: рубец говяжий очищенный - 500 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 5 зубчиков, яйца - 1 шт., сок лимонный - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральный - 2 ст. л., масло сливочное - 100 г, соль
Очищенный рубец разделить на куски и отправить в кастрюлю. Сверху положить луковицу и зубчики чеснока. Залить кипятком (4-5 л) и поставить на средний огонь. Варить 3-4 часа. Готовый рубец достать из бульона, разрезать на пластинки размером 0,5Х2 см. Лук и чеснок выкинуть, бульон процедить. Рубец положить обратно в бульон, поставить на средний огонь. В отдельной миске взбить яйцо с йогуртом и лимонным соком, добавить муку, размешать. Зачерпнуть бульона, добавить к яичной смеси, снова перемешать. Влить яичную смесь в бульон и, помешивая, довести до кипения. Посолить. Растопить сливочное масло, влить в суп. Перед подачей в тарелки добавить лимонный сок.
Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал
Время приготовления 5 часов
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Фото: Istock.com/Gettyimages.ru
15 блюд из субпродуктовСубпродуктами принято называть побочные продукты свежей первичной переработки туш. К ним принадлежат: печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея, уши. Блюда из субпродуктов вкусны, питательны и калорийны, а еще в них содержится огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Поэтому, несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. Кулинары из многих стран давно довели успешность применения рецептов из субпродуктов в приготовлении самых изысканных блюд.
1. Сердце отварное
2. Уши свиные жареные с сухарями
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
4. Картофельный рулет с потрохами
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
6. Поджарка из субпродуктов
7. Фаршированный печеночный рулет
8. Мясной террин с субпродуктами
9. Котлеты из печени с баклажаном
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
11. Бефстроганов из печени с грибами
12. Паштет из печенки с овощами
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
15. Почки телячьи а-ля жульен
1. Сердце отварное
Ингредиенты:
1 телячье / говяжье сердце
1 головка репчатого лука
3 зубчика чеснока
перец черный горошком
лавровый лист
зелень
соль
Приготовление:
В кастрюлю с подсоленной водой положить телячье или говяжье сердце — промытое, без пленок.
Отварить сердце в течение 4-5 часов, минимум за 30 , максимум за 60 мин до готовности сердца положить в кастрюлю чеснок, лук, лавровый лист, перец.
Готовое сердце отварное охладить, нарезать не крупными кусочками, разложить на плоскую тарелку и посыпать зеленью.
2. Уши свиные жареные с сухарями
Ингредиенты:
1 стакан сухарей
6 свиных ушей
1/2 стакана растительного масла
Приготовление:
Очистить, обдать кипятком свиные уши, положить в воду и отварить до мягкости.
Обсушенные и нарезанные уши сложить в сковороду, добавить растительное масло, жарить пока они не подрумянятся, в конце обсыпать блюдо сухарями.
Подавать к столу уши свиные жареные с сухарями можно со свежими салатами.
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
Ингредиенты:
500 г печени куриной / говяжьей
1,5 мультистакана воды
1 мультистакан гречки
1 головка репчатого лука
4 ст.л. сметаны
зелень
соль
Приготовление:
Подготовить печень: куриную промыть и нарезать, а если готовить из говяжьей, то вымочить около часа в холодной воде, а потом нарезать, лук мелко нашинковать.
Смазать чашу мультиварки растительным маслом, переложить печень, засыпать луком, готовить 15 минут в режиме «Выпечка», добавить гречневую крупу, залить водой, сдобрить черным перцем и солью, влить сметану, готовить кашу гречневую с печенью в мультиварке на режиме «Плов» до сигнала.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.
4. Картофельный рулет с потрохами
Ингредиенты:
500 г картофеля
200 г потрохов
1 яйцо
1 стакан манки
1 ст.л. растительного масла
мука
перец
соль
Приготовление:
Сварить картофель в мундире, облить холодной водой и очистить, сделать пюре, добавить масло, яйцо, муку, подсолить полученное негустое тесто.
Поджаривая и помешивая, подрумянить манную крупу, залить тремя стаканами кипятка, посолить и перемешать, оставить кашу остывать.
Перекрутить на мясорубке обжаренные потроха, соединить их с манной кашей, поперчить и перемешать.
Раскатать 3 прямоугольника из картофельного теста, длина должна равняться размеру противня, выложить вдоль длинного края начинку, свернуть рулетом.
Перед выпечкой каждый картофельный рулет с потрохами смазать растительным маслом, запекать рулеты 30 минут.
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
Ингредиенты:
500 г говяжьей печени
2 зеленых яблока
1 луковица
1 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. карри
мука
растительное масло
черный молотый перец
соль
Приготовление:
Говяжью печень порезать порционными кусочками и отбить через пленку, затем запанировать в муке.
Для начала нужно обжарить кусочки на масле растительном до подрумянивания с одной стороны, потом их посолить и поперчить, перевернуть на вторую сторону и обжарить также как и первую.
Когда печень будет готова, ее следует переложить на бумажное полотенце, которое впитает ненужный жир.
Порезать ломтиками яблоки, очищенные от кожуры, обжарить их на умеренном огне до мягкости на процеженном масле, которое осталось после жарки печени, затем достать из масла.
Когда все ингредиенты будут готовы, на блюдо выложить сначала яблоки, затем печень, и в конце лук.
Перед подачей печень с луком и яблоками по-берлински разогревается в микроволновке 2-3 минуты при полной мощности или 5-7 минут в духовке при 175 градусах.
6. Поджарка из субпродуктов
Ингредиенты:
Сердце 320граммов
легкие 300граммов
почки 320граммов
масло растительное 2стакана
лук репчатый 4головки
бульон 150граммов
помидоры 4штуки
чеснок 2зубчика
зелень укропа 40граммов
соль по вкусу
специи по вкусу
Способ приготовления:
Почки вымочите в холодной воде, предварительно удалив мочеточники, затем нарежьте кубиками по 20-25 г. Сердце и легкие предварительно отварите, затем нарежьте кубиками по 20-25 г и обжарьте на масле вместе с луком, чесноком и помидорами, нарезанными кубиками. Посыпьте солью и перцем.
Субпродукты соедините, залейте небольшим количеством бульона, посолите, поперчите и тушите на слабом огне до готовности.
При подаче поджарку из субпродуктов посыпьте мелко рубленной зеленью. На гарнир подайте жареный картофель (см. рецепт на сайте), оформите зеленью.
7. Фаршированный печеночный рулет
Фаршировать такой рулет можно любой начинкой-мясной,грибной,овощной...
Ингредиенты
Говяжья печенка 800 гр
Свиное сало 300 гр
Морковь 1 шт большая
Луковица 1 шт большая
Жировая сетка свиная(субпродукт) около 100 гр
Начинка
250 любого копченого мяса
Морковь 1 шт средняя
Лук 1 шт средняя
Соль,перец,приправы по вкусу
Способ приготовления
Порезать небольшими кусочками печенку и сало, обжарить до полной готовности на сквороде, масло не добавляла
Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,обжарить на растительном масле
Обжаренные печенку,сало и овощи перемолоть на мясорубке,посолить,приправить перцем и пряностями,затем взбить на блендере
Копченое мясо мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,лук мелко порезать,обжарить овощи на раст.масле, затем соединить с копченым мясом,посолить,поперчить,начинка готова
Подготовленную сетку разложить,на нее выложить печеночный фарш,разровнять
Сделать угубление и в него выложить нашу начинку
При помощи сетки свернуть в виде рулета,аккуратно (сетка легко рвется)свернуть всё в сетку, переложить на противень
Поставить в разогретую духовку 200 гр и запекать до золотистого цвета 20-25 мин,всё готово,можно употреблять как в теплом,так и в холодном виде, приятного аппетита!
8. Мясной террин с субпродуктами
Ингредиенты
450гр мяса: индейка(филе бедра) и свинина в пропорции 1:1
куриные сердечки 150гр
куриная печень 150гр
1 яйцо
1ч.л.кукурузного крахмала(или картофельного)
30мл сливок 10%
1/2ч.л.молотой паприки
1/4ч.л. молотого черного перца
форма 21см /11см
соль по вкусу
20гр сливочного масла
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, паприку, перец черный, яйцо,крахмал. Перемешать.
Добавить сливки. Перемешать
С куриных сердечек отрезать лишний жир и сосуды, разрезать на 2 части вдоль.
С печени снять пленки, разрезать на несколько частей (довольно крупно)
Сердечки и печень обжарить на сливочном масле в течении 2-3минут. Как только субпродукты побелели, снимаем с огня. Посолили чуть-чуть. Дать немного остыть.
Затем смешали фарш и субпродукты. Форму для запекания смазали сливочным маслом, выложили фарш, разровняли и сверху разложили кусочки сливочного масла. Закрыли форму фольгой и поставили в разогретую до 160гр духовку на 1час. На низ духовки поместить противень с водой.
9. Котлеты из печени с баклажаном
Печеночные котлеты можно сделать намного вкуснее если добавить в фарш баклажаны и подавать на стол под грибным соусом. В этом случае котлеты из печёнки не будут сухими и тем более не будут горчить.
Ингредиенты:
Говяжьей печени - 400 гр.
Баклажан - 1 шт.
Яиц - 1 шт.
Соли, перца - на вкус.
Грецких и кедровых орешков обжаренных - 4 ст.л.
Репчатого лука - 1 гол.
Состав соуса:
Грибов - 400 гр.
Лука - 1 штука.
Сливок - 200 мл.
Сливочного масла - 25 гр.
Высокосортной муки - 1 ст.л.
Воды.
Для панировки:
Сухари молотые.
Крахмал картофельный.
Мука.
Рецепт приготовления:
Баклажаны очищаем от кожуры и разрезаем их пополам. Солим баклажаны и оставляем их на полчаса постоять. Печень отвариваем либо же обжариваем и перекручиваем на мясорубку. Также на мясорубку крутим лук, баклажаны и орехи. В фарш добавляем яйцо, прежде взбитое вилкой, и все вместе хорошо перемешиваем. Из фарша мокрыми руками формируем котлеты, в сухарях панируем их и жарим на сковородке. Когда все котлетки будут обжарены, приступаем к приготовлению соуса.
Лук нарезаем и кладем на сковородку жариться на масле сливочном. Сюда же кладем нарезанные грибы. Грибы можно перекрутить на мясорубку. Когда грибы обжарятся, слегка подсаливаем и перчим их. Присыпаем грибочки мукой и перемешиваем тщательно. Сначала добавляем полстакана крутого кипятка так, чтобы он растекся по сковороде, перемешиваем. Далее в сковороду наливаем сливки и немножко кипятим все вместе. Вот и все, блюдо готово, раскладываем котлетки на блюдо, поливаем соусом и подаем.
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
Чаще всего субпродукты (сердце, почки, легкие и др.) используют для приготовления начинок блинчиков и пирожков, но мало кто знает что из них можно готовить полноценные вторые блюда. Хочу предложить вам рецепт тушеного с овощами свиного сердца, уверена вам понравится.
Ингредиенты:
Сердце свиное (или говяжье) - 3 шт;
Лук - 1 крупная луковица;
Морковь - 200 гр;
Сыр - 200 гр;
Мука - 1 ст.л;
Соль и другие приправы - по вкусу.
Если вместо свиного вы будите тушить говяжье сердце, то время приготовления нужно будет увеличить, поскольку оно намного грубее и жестче.
Способ приготовления:
Сердца разрезаем пополам, тщательно промываем и нарезаем (лучше мелкой чтоб быстрее протушилось) соломкой. Очищаем лук и нарезаем полукольцами, а очищенную морковь шинкуем на крупной терке.
Выкладываем нарезанное соломкой сердце в сотейник и слегка обжариваем в масле. Минут через 5 туда добавляем нарезанные овощи и обжарив все вместе еще около 7-8 минут, добавляем внутрь немного бульона или просто воды. После этого сердце с овощами продолжаем тушить на очень маленьком огне около часа.
Когда кусочки сердца станут мягкими - будут готовы, к тушению добавляем предварительно натертый сыр, муку, любимые вами специи для мяса и соль, после чего, изредка помешивая тушим все около 15-20 мин.
Подавать на стол тушеное сердце можно с любым гарниром (картофелем, крупами, макаронами и т. д.), желательно посыпав сверху свежей зеленью.
11. Бефстроганов из печени с грибами
Рецепт любимого всеми нами бефстроганова только не из мяса а из печени и лесных грибов. А если с лесными грибами у вас проблема, можете использовать покупные, например шампиньоны, думаю бефстроганов с шампиньонами будет не менее вкусный чем получился у меня.
Ингредиенты:
Печень (говяжья или свиная) - 0,5 кг;
Грибы (любые лесные: белые, подосиновики и др.) - 200 г;
Лука репчатого - 2 головки;
Болгарского перца - 2 шт;
Помидоров - 1 шт;
Сметаны - 200 г;
Тимьян - 2-3 веточки;
Растительное масло;
Соль, перец и другие любимые вами специи.
Приготовление:
Очищаем от всех пленок печенку и нарезаем ее мелкой соломкой (это проще сделать если печень немного подморожена).
Предварительно отваренные и остуженные грибы, помидоры и болгарский перец нарезаем точно так-же, а лук мелко шинкуем.
Сначала на сковородке хорошенько обжариваем грибы, под самый конец добавив к ним лук (чтобы не пережарился и не сгорел).
На другой сковороде или на той же но выложив в какую-нибудь посуду обжаренные с луком грибы, жарим, а затем пару минут тушим под крышкой печень. После чего добавляем в сковороду к готовой печенке жареные грибы с луком, перемешиваем и оставляем тушиться еще около трех минут.
Теперь к уже хорошо протушенной печени с грибами добавляем порезанные овощи и тимьян, и продолжаем тушить еще в течении 5 минут до готовности овощей. Только когда помидоры и болгарский перец потушатся в бефстроганов добавляем сметану, соль и перец.
Еще через 5-7 минут тушения наш бефстроганов с печенкой и грибами будет готов.
Я вместо гарнира к бефстроганову использовала рис, ну а вы можете его подать с отварным или картофелем-пюре.
12. Паштет из печенки с овощами
Состав паштета:
500 г свиной или говяжьей печенки,
250 г шпика,
2 шт моркови,
головка лука,
корень петрушки и корень сельдерея,
пару горошин перца,
мускатный орех.
Приготовление:
Печень очищаем от пленок и жил, режем небольшими кусками. Свиную печень желательно предварительно замочить на 1 час в холодной воде. Шпик нарезаем кубиками и слегка поджариваем до появления румянца, в нем же обжариваем измельченные овощи. Затем добавляем внутрь печенку, немножко кипятка и тушим до полной готовности.
Тут главное не переборщить, ведь если печенка будет тушиться слишком долго, то станет жесткой и совсем безвкусной. После того как печень с овощами будет готова пропускаем все через мясорубку два раза.
Чтобы печеночный паштет получился еще более нежным и пышным, его надо протереть сквозь сито, а потом приправить и взбивать, пока паштетная масса не станет светлой и воздушной. Готовый паштет заворачиваем в целлофановую пленку или пергамент в виде рулета, а перед подачей на стол, нарезаем красивыми ломтиками.
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
Свинина 200 гр.
Мясные субпродукты 200 гр.
Сердце 200 гр.
Печень свиная 200 гр.
Перец острый стручковый 1 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Кинза, кориандр 0,5 ч.л.
Хмели-сунели 0,5 ч.л.
Зелень кинзы 1 пуч.
Петрушка 1 пуч.
Соль по вкусу
Чеснок по вкусу
Яблоки 2 шт.
Винный уксус белый 1 ст.л.
Способ приготовления
Этот кулинарный рецепт меня научила готовить еще моя старенькая прабабушка, которая всю жизнь прожила в деревне.Она готовила в русской печке, поэтому вкус я запомнила на долгие годы. Но я уже его усовершенствовала. добавила трав, которые продаются у нас и вот получилась такая прекрасная еда.
Из чего нужно начинать. Берем свиные кишки и хорошо их моем, сначала содой, что бы не осталось постороннего запаха,потом хорошенько промываем под проточной водой. Затем режем и ставим на огонь. Первую воду сливаем. К кишкам добавляем легкие,печень,сердце и варим до готовности.
Тем временем обжариваем лук. Чем его больше,тем это блюдо будет вкуснее.
Наши внутренности сварились. Теперь их режем на кусочки и бросаем в сковородку к нашей за жарке. Сюда же добавляем яблоко, оно должно быть кисло-сладкое и порезанное на дольки,все наши приправы, чеснок и уксус. Дать потушиться еще минут пятнадцать. Подавать такое кушанье нужно горячим.
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
Ингредиенты
Говяжий хвост - 1 шт (примерно 800г)
Масло «Ideal» оливковый - 3 ст.л.
Лук репчатый - 2-3 шт
Морковь - 1-2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика
Соль - по вкусу
Тимьян (сушеный) - ½ ч.л.
Лавровый лист - 1 шт
Перец свежемолотый - по вкусу
Вино сухое красное - 200 мл
Томаты кусочками - 150 мл.
Пшеничная мука - 1 ст.л.
Как приготовить
Промойте и обсушите хвост. Разрежьте хвост на куски примерно по 4 см. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон. В чашу мультиварки налейте оливковый «Ideal» и на программе «Жарка» готовьте кусочки хвоста, перевернув пару раз.
По окончанию программы добавьте репчатый лук, порезанный крупным кубиком, морковь, порезанную крупными брусочками и целые зубчики чеснока. Поместите томаты. Вложите в чашу мультиварки специи(лавровый лист, тимьян, перец и соль), все перемешайте и влейте красное вино. Выберите программу «Тушение» и готовьте мясо 2-3 часа, в зависимости от субпродукта (чем моложе исходный продукт, тем быстрее мясо приготовится). Можно оставить на программе «Томление» еще на 30минут-1час. При необходимости добавьте немного воды в процессе приготовления.
Тушеные кусочки хвоста вместе с образовавшимся соусом подавайте с картофелем или отварным рисом.
15. Почки телячьи а-ля жульен
Ингредиенты
1. Почки телячьи-0,5 кг
2. Лук-1 крупная луковица
3. Сельдерей корневой- кусок со среднее яблоко
4. Перец сладкий-1 шт средний
5. Сливки 20%-200 мл
6. Перец красный молотый-0,5 чайной ложки(или по возможностям)
7. Паприка молотая сладкая-1 чайная ложка
8. Перец черный молотый -по вкусу
9. Тимьян-щепотка
10. Сыр твердый, желательно острый-50 г
11. Масло растительное-1 ст. ложка
12. Горчица столовая- 1 чайная ложка
Как приготовить
1. Телячьи почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль и замочить в холодной воде часов на 5, меняя воду каждый час. Затем почки нарезать крупно. Залить свежей холодной водой, довести до кипения, слить воду, залить кипятком и проварить 5 минут. Откинуть почки на сито и обсушить. Нарезать ломтиками.
2. Овощи очистить, промыть и нашинковать соломкой.
3. Разогреть масло и слегка обжарить лук и сельдерей. Выложить почки и еще обжарить до корочки. Добавить перец, прогреть.
4. Залить все сливками, довести до кипения и тушить, убавив нагрев до минимума. Посолить, добавить горчицу, перцы и тимьян, хорошо перемешать и довести до загустения.
5. Разогреть духовку до 200 градусов. В формочки выложить слой гарнира- рис- или картофельное пюре. Сверху положить почки и обильно присыпать мелко натертым сыром.
6. Присыпать сверху паприкой и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать блюдо горячим, хорошо бы с бокалом сухого белого вина и свежими овощами.
Говяжий рубец считается вкусным и полезным продуктом, при помощи которого можно приготовить разные блюда. Большинство женщин интересуется, как обработать и правильно приготовить говяжий рубец. Чтобы ответить на эти вопросы, следует изучить способы очистки и примеры популярных рецептов.
Что это такое?
Говяжий рубец относится к категории мясных субпродуктов, и получается из части желудка во время разделывания коров или быков. Второе название данного продукта - требуха. В составе рубца присутствует множество волокнистых частиц от гладкой желудочной мышцы. Выглядит продукт узнаваемо: обладает бледным розовато-серым окрасом, оснащен ворсинками.
Большинство людей не хотят связываться с готовкой требухи, так как данная процедура знаменита длительностью и трудоемкостью. Нежелание возиться также связано с тем, что во время варки рубец начинает выделять неприятные ароматы.
Однако существуют секреты, при помощи которых можно правильно приготовить подобный продукт и внести в свой привычный рацион разнообразие.
В требухе говядины находится около 95,8-97% белков, около 4,2% жиров. В числе ингредиентов нет углеводов, поэтому субпродукт располагается в категории высокопротеиновых и маложирных. Он считается хорошим материалом для «строительства» мышц. За счет подобного состава, рецепты из говяжьей требухи могут использоваться для создания меню диетических программ (во время осложнений желудочно-кишечного характера, во время диабета и подагры). Также в рубце есть полезные компоненты (витамины из группы В, РР, Н), минералы и антиоксиданты.
Использование в пищу говяжьей требухи оказывает положительное воздействие на состояние слизистых, кожи, а также на желудок и нервную систему. Согласно наблюдениям, вред от данного субпродукта замечен не был. Калорийность продукта достигает 97 ккал на каждые 100 г.
Подготовка продукта
Перед готовкой рубец нужно правильно почистить и промыть. Этап подготовки является ключевым моментом и влияет на вкус продукта.
В первую очередь нужно осмотреть рубец на чистоту. Требуха является частью говяжьего желудка, поэтому в ней могут располагаться остатки пищи животного, которые не подходят для приготовления. В продаже есть три вида рубца:
- зеленый;
- очищенный;
- обесцвеченный.
Для каждого вида требуются разные процедуры очищения, поэтому следует определить, какой рубец был куплен.
- Зеленый рубец - это желудочная прослойка, которая находится в том состоянии, в каком ее достали из животного. Название говорит о том, что продукт обладает зеленоватым или серым цветом. Такую прослойку следует хорошо опорожнить и очистить перед готовкой.
- Очищенный рубец - это промытый и очищенный от содержимого желудка продукт. Он обладает более светлым цветом и нуждается в меньших подготовках перед готовкой.
- Отбеленным рубцом называют желудочную прослойку, которая была очищена и замочена в хлоре. Подобная процедура требуется для удаления микробов. За счет такого процесса продукт приобретает довольно бледную окраску. Этот вид рубца перед приготовлением следует неоднократно промыть, чтобы справиться с сильным запахом и привкусом хлора.
Затем потребуется очистка продукта (если это необходимо). Исходя от состояния выбранного рубца, процедура обработки может быть разной. Большинство рубцов, которые реализуются в мясных лавках, уже очищены. Если же была приобретена неочищенная желудочная прослойка, очистить ее можно при помощи нескольких способов.
- Натиранием солью каменного типа. При помощи такого способа рубец очистится от непереваренных частиц. Затем следует хорошо прополоскать его под проточной водой. За счет этого слизистая оболочка желудка будет очищена от частиц переваренной пищи. Процедура должна продолжаться до тех пор, пока весь «песок» не будет удален.
- Замачиванием желудка в растворе, который состоит из двух столовых ложек перекиси водорода с большим количеством воды. Жидкость должна полностью покрыть рубец. При помощи перекиси водорода можно обработать от запаха и отбелить субпродукт. После этого следует вылить раствор и промыть требуху. Затем обрезаются края, которые все еще остаются грязными. За счет таких манипуляций рубец будет лишен всех специфических запахов.
Теперь можно приступать к очистке внутренней части при помощи ножа. Таким способом удаляется внутренний слой.
Желудок - это сложная ткань, не все ее части могут использоваться в пищу, поэтому внутреннюю часть нужно удалить, если ранее этого не было сделано.
Сколько по времени нужно варить?
Требуха используется в роли главного компонента в разных национальных блюдах. В кастрюле рубец варится довольно долго, на весь процесс уходит около 3-4 часов.
Некоторые хозяйки готовят продукт в мультиварке. Процесс должен производиться в режиме «тушение» на протяжении 5-6 часов.
Быстро сварить до готовности рубец можно и в скороварке. На весь процесс уходит около одного часа. После этого требуха должна полностью остыть в посуде.
Рецепты приготовления в домашних условиях
Существует много рецептов, при помощи которых получается создавать питательные и вкусные блюда. При готовке допускается применять консервированный, отварной, тушеный или жареный продукт. Описанные ниже блюда подойдут как для ежедневного употребления на обед и ужин, так и в качестве угощения для тех людей, которые приходят в гости.
Запеченный в сметане
Ингредиенты:
- сырая говяжья требуха – 0,8 кг;
- красный или белый лук – 4 головки;
- морковь среднего размера – 1 шт.;
- душистый перец – 5 шт.;
- перец горошком – 0,5 ч. л.;
- приправа «смесь перцев» – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- розмарин, тимьян, базилик, петрушка – смесь из 1 ч. л.;
- соль по вкусу;
- сметана – 3 большие ложки с горкой;
- пармезан, натертый на мелкой терке – 3 большие ложки;
- сливочное масло – 50 г;
- обычная или пшеничная мука – 1 ч. л.
На приготовление данного блюда уходит около получаса (время варки требухи не учитывается). Рубец можно отварить заранее, поделить на порции и отправить в морозилку. За счет такого способа, перед готовкой его потребуется только разморозить в СВЧ-печи или отправить в кипящую воду на 3-5 минут.
На текущий момент в продаже присутствует уже очищенная требуха, что делает процесс готовки проще. Однако некоторые действия все равно потребуются. Следует замочить отмытый продукт в холодной воде на пару часов. Жидкость должна меняться 3 раза. Если на требухе присутствуют жировые отложения, они удаляются. После этого можно заливать требуху холодной водой и ставить на огонь. Когда вода закипит, ее необходимо сменить.
Процедура проводится три раза. Такие мероприятия позволяют удалить с требухи лишние запахи.
Затем в кастрюлю следует в последний раз налить воду (2,5-3 л) и довести ее до кипения. Всю пену нужно убрать. Добавляется соль, перец, лавровый лист, очищенная луковица с морковью и пряными травами. Варить бульон нужно три часа на медленном огне. После этого требуху надо остудить и нарезать полосками.
Остальной лук следует нарезать полукольцами и обжарить до прозрачного состояния на сливочном масле. После этого к нему добавляется требуха, смесь перцев, и всю массу следует жарить до золотистой корочки. Затем можно добавить муку и сметану. Образованная масса должна прогреться до загустения. После этого можно перекладывать все ингредиенты в форму, посыпать сыром и отправлять в духовку на 10 минут.
Фляки по-деревенски
Для создания данного блюда потребуются следующие компоненты:
- говяжья требуха – 1 кг;
- хвост говядины – 1 шт.;
- зеленый лук – 1 шт.;
- сельдерей корневого вида – 1 шт.;
- морковь небольшого размера – 3 шт.;
- томленое сливочное масло – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежая петрушка – пучок;
- соль по вкусу;
- лавровый лист – 3 шт.;
- пшеничная мука – 1 большая ложка с горкой;
- молотый мускатный орех – 0,5 ч. л.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.
На приготовление блюда уйдет около 4 часов.
Как правило, подобный суп готовят из требухи и голяшки, но из говяжьего хвоста также получается вкусное и питательное блюдо. Рубец следует варить на медленном огне около часа, после чего воду необходимо слить.
Для приготовления блюда следует нарезать рубец полосками. Хвост нарезается порционными кусочками. Затем компоненты помещаются в кастрюлю, заливаются водой и ставятся на плиту. Бульон доводится до кипения и варится на медленном огне в течение трех часов.
Пока требуха варится, можно заняться овощами. Сельдерей с морковкой необходимо нарезать кубиками. Они добавляются в кастрюлю, когда требуха с хвостом уже будут почти готовы. Зеленый лук также нарезается и обжаривается на сливочном масле до золотистой корочки. После этого в сковороду нужно добавить одну ложку муки и перемешать все ингредиенты. После этого содержимое сковороды можно перемещать в кастрюлю, добавлять оставшиеся ингредиенты.
При подаче на стол блюдо украшается свежей петрушкой.
Тушеный рубец
Тушеная требуха - это вкусно и просто. Такой вариант подойдет, если есть желание полакомиться чем-то вкусным, но не хочется долго находиться возле плиты.
Потребуются следующие компоненты:
- отварной рубец – 0,8 кг;
- томатная паста – 2 ч. л.;
- вода – 300-400 мл;
- репчатый лук – одна головка;
- чеснок – 3 зубчика;
- молотый черный перец;
- соль;
- кинза и укроп.
Томатную пасту можно заменить свежими помидорами.
Вареную требуху следует нарезать тонкой соломкой. Лук шинкуется мелкими кусочками и обжаривается до золотистой корочки на сливочном масле. Когда он приобретет золотистую корочку, можно класть рубец. Он обжаривается с постоянным перемешиванием на протяжении 15 минут.
После этого можно добавить воду, пасту или помидоры. Чеснок выдавливается при помощи давилки или мелко нарезается. В образованную смесь следует добавить зелень, и вся масса тушится еще около 10 минут.
Некоторые хозяйки во время тушения добавляют сливки, сметану и овощи.
Рулет из требухи
Для приготовления рулета потребуется несколько компонентов:
- свежий рубец;
- морская соль – 3 ч. л.;
- специи: семя укропа, кориандр, сушеный укроп, размельченный лавровый лист, молотый перец;
- чеснок – 8 зубчиков;
- репчатый лук – 3 головки;
- сладкий перец – 2 шт.;
- перец-горошек – 7-10 горошин;
- небольшая морковь – 1 шт.
В скороварку наливается 1 литр воды и добавляется 3 маленьких ложки морской соли. После этого в посуду можно поместить очищенную от жира требуху. Скороварка закрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Варить следует 30 минут. После этого нужно выключить газ, аккуратно открыть замок, не трогая саму крышку. Когда весь пар испарится, и скороварка будет остывать, крышка самостоятельно провалится внутрь.
Теперь можно вытаскивать крышку и доставать требуху. Бульон выливать не нужно, так как он в будущем еще пригодится. Рубец следует разложить на пищевой пленке. Шершавая сторона должна находиться наверху.
Остывшую требуху следует подрезать в местах выпуклостей, таким образом, придавая ей плоскую поверхность. Это требуется для того, чтобы в дальнейшем рубец легко свернулся в рулет.
Затем нужно перевернуть кусок гладкой стороной вверх и натереть ее специями, чесноком и зеленью. Лук следует мелко нашинковать и посыпать им требуху. Нарезанный перец также помещается на рубец.
После данных мероприятий можно сворачивать требуху в рулетик. Он должен быть тугим и плотным. Затем рулет следует завернуть в пищевую пленку, оставив торцы открытыми. Это потребуется для того, чтобы внутрь мог проникнуть бульон.
Рулет помещается в кастрюлю в расправленном виде, к нему добавляется ранее использованный бульон, нарезанная кружочками морковь, луковая шелуха и перец горошком. Кастрюля накрывается крышкой, после чего бульон должен кипеть на протяжении 40 минут на медленном огне.
Бульон следует оставить остывать в кастрюле. Уже остывший рулет вынимается на тарелку и помещается в холодильник на 4 часа. После этого можно снимать с рубца пленку и резать его кольцами. Подавать к столу рекомендуется с салатом, хреном и горчицей.
Еще один рецепт из рубца смотрите в следующем видео.
